傣味酸肉

傣味酸肉，以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛筋为原料，将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去，取纯牛筋切条，煮至可以嚼食程度。捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末密封腌制，使牛筋形成纯正酸味时食用。

来云南西双版纳旅游，你会发现傣族所有佐餐菜肴及小吃均以酸味为主，如酸笋、干酸菜，酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果等；据说傣族喜欢吃糯米食品，糯米有粘性不易消化，而酸味食品有助于开胃和消化，所以多吃酸味食品也是傣族人的一种习惯。

而傣族腌酸肉里祖传秘方也有糯米和糯米粉，把腊月杀的或买的猪肉10斤，肥肉和瘦肉一起，切成8厘米长4厘米宽0.8厘米厚左右的肉片放盆里，把排骨和碎骨剔出来放另外一个盆里，头天晚上两个盆里都撒上适量的食用盐，碎骨里多放点盐，腌制一晚上。

将糯米炒熟，一部分放在石盅里砸碎或用石磨磨成粉，其余的留着备用，将茴香，胡椒，云南干红辣椒，干花椒分别磨成粉备用，也可以在菜市场买已经加工好了的，一样买200克，还要准备一瓶红星二锅头或老白干高浓度白酒。

将白酒到半斤到炒熟的糯米颗粒里，搅拌均匀，这时候的糯米会发出一种清香夹杂着白酒的香味，把头天腌了一晚上的猪肉片和碎骨盆拿出来，这时候千万不要再给盐了。把加了白酒的熟糯米，和糯米粉依次加入猪肉和碎骨中。

再依次将200克花椒粉，茴香粉，胡椒粉和红辣椒粉加入碎骨盆和猪肉片盆里。

古时候的傣族人没有皮手套可以买，就直接用洗干净的手抓辣椒粉，均匀撒在盆子里面，现在可以带上皮手套保护一下手，不然皮肤接触辣椒后，那滋味火辣辣的不好受。

当所有的配料都撒到猪肉和碎骨盆子里以后，双手戴上皮手套，在盆子里把猪肉和配料搅拌均匀，再把猪碎骨和佐料搅拌均匀。可以慢慢看到佐料均匀的涂抹在了猪肉和猪碎骨里。双手搅拌均匀
找一个事先准备好的坛子，用开水烫泡十分钟，沥干水分，搅拌好的猪肉先装坛，再将碎骨和排骨也装坛往下压实，最后用云南西双版纳傣族自治州自家甘蔗熬制的红糖块放在坛子口压实，全部装入瓦坛后盖上盖子密封腌渍。

为保证密封效果，要买那种盖子外面有一圈蓄水池的瓦坛子，加满冷开水就可以密封。

据云南西双版纳傣族自治州的仙姐说，她每年腊鱼都是这样腌酸肉，这样的方法是她长辈传下来的，可以说是祖传秘方，大家不妨按照这个方法试试，老坛腌酸肉，这个祖传秘方放三年都不会坏。

这个方法也是西双版纳老坛腌酸牛筋的方法，不同的是牛筋要先煮烂，等腌一个月后，随时拿出来，加上西双版纳野花椒，配上大蒜瓣和姜末，香菜等，这道腌酸肉连猪碎骨都是下饭菜。

而腌酸肉油而不腻，腌牛筋更是晶莹剔透清清爽爽，味微酸，香辣可口，是西双版纳当地傣味餐馆一道独具特色风味的西双版纳旅游食品招牌菜。